会蒸馒头也是一种技能

 

     

这两天，微信上侄子、外甥女们在讨论蒸馒头的问题，他们不了解为什么蒸出的馒头不喧腾，甚至发黑、收缩的很小，瞅着不但不喜欢吃，反而有厌恶感。这问题也是我学做饭以来，多方打听过的问题。有的说：和面时放点白糖。有的说:要掺点牛奶进去。有的说：熟了不要立刻打开锅盖。这些说法，虽然对蒸出好的馒头都有一些补益，但关键的问题都不是这些。

           

我在加拿大有两位山东老年朋友，一位来自青岛，一位来自济南，她们都具备了山东人会蒸馒头的特点，蒸出来的馒头有碗口那么大，喧腾受看喜人。我曾不止一次的吃过。向她们讨教诀窍，她们都说面要揉到家，且不能揉成馒头后，立刻上屉蒸，要摆在那里，过一阵子再蒸。但都未讲出为什么要这么做。我还在一旁亲自看过她们操作，所以，有了亲身体会。

            

其实，归纳起来，就是个二次发酵的问题。因为第一次发好的面，放在案板上，再撒上不少扑面，揉来揉去，直揉到面虽然发光了，但也被揉死了。做成馒头后，没有一个缓冲发酵的机会，立即上锅蒸，就不会发的很好，再加熟后马上打开盖子，冷空气进入屉内，热涨冷缩，馒头就会缩小、变黑、磁石而大煞风景。这就是等揉好的馒头再涨起来，才能上锅蒸的道理。


           

此外，为了让馒头漂亮美观，屉布也有讲究。有的用菜叶，水分多最好。有的在屉上刷油，但清洗麻烦。最常见的就是用透气好的纱布了。但屉布还要保持一定的湿度。如果馒头熟了，在屉里的时间久了，屉布没有了水分，馒头就会粘连、破皮，破坏形象，所以熟后开盖儿的时间，也不是越长越好，五、六分钟足也。

           

吸取上述经验与教训，如今，我蒸的花卷，打开锅盖，笼屉里由上锅时的留有间隔，到一个个花卷膨松到挤得满满当当严丝合缝了。扑鼻而来的花卷香味，顿时，有种垂涎欲滴的感觉。从外观到口感都数上乘，绝无塌陷变黑之缺陷，放到冰箱里过几天再在微波炉加热，仍能保持原样。这是得到吃饭的人们的公认的。

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馒头谁也吃过，由于我们老家是晋中产麦区，吃馒头是家常便饭（不包括日寇侵华期间），从未吃过变黑缩小的馒头，因为不当家不知柴、米、油、盐贵，究竟母亲是怎么做的，从未了解过，也未感到过蒸馒头还有那么大的学问。可到了自己过日子时，想吃个蒸馒头竟是那么的不容易。

          

可以作为笑料的是，有一次，自己试着蒸馒头，那时还是用碱面，结果，蒸出来是深黄色，想必是碱大了，而且体积比蒸前还小。因为我蒸花卷还卷了芝麻酱和油，自己也知道这一来是糟蹋了东西，真正是食之无味弃之可惜了。如何处理，终于想出了一个办法，把花卷带到工作的地方 ，吃饭时拿到食堂，在排队人群中，见到关系比较深的，就硬塞给他一个，并提醒不准浪费。见到不太熟的，就客气的说：请帮帮忙，也给他一个。见此情景，有的人大笑着接受，有的人面有难色，但碍于情面，也勉强接受了。这样，上下两屉花卷，很快就打发出去了。由于，那时在家吃饭的机会少，从此之后，发誓再不蒸馒头。

          

可话不能说绝，若干年后，到了国外，做饭带孩子成为主要任务，如果连蒸馒头都不会也说不过去，于是就出现了前述之拜两位山东朋友为师的情景。深切的感到，蒸出好的馒头，得到人们的夸赞时，也有一种如同事业有成的成就感。倒 也是一种自我安慰。