会蒸馒头也是一种技能
来源: 成铁妹
这两天,微信上侄子、外甥女们在讨论蒸馒头的问题,他们不了解为什么蒸出的馒头不喧腾,甚至发黑、收缩的很小,瞅着不但不喜欢吃,反而有厌恶感。这问题也是我学做饭以来,多方打听过的问题。有的说:和面时放点白糖。有的说:要掺点牛奶进去。有的说:熟了不要立刻打开锅盖。这些说法,虽然对蒸出好的馒头都有一些补益,但关键的问题都不是这些。
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我在加拿大有两位山东老年朋友,一位来自青岛,一位来自济南,她们都具备了山东人会蒸馒头的特点,蒸出来的馒头有碗口那么大,喧腾受看喜人。我曾不止一次的吃过。向她们讨教诀窍,她们都说面要揉到家,且不能揉成馒头后,立刻上屉蒸,要摆在那里,过一阵子再蒸。但都未讲出为什么要这么做。我还在一旁亲自看过她们操作,所以,有了亲身体会。
其实,归纳起来,就是个二次发酵的问题。因为第一次发好的面,放在案板上,再撒上不少扑面,揉来揉去,直揉到面虽然发光了,但也被揉死了。做成馒头后,没有一个缓冲发酵的机会,立即上锅蒸,就不会发的很好,再加熟后马上打开盖子,冷空气进入屉内,热涨冷缩,馒头就会缩小、变黑、磁石而大煞风景。这就是等揉好的馒头再涨起来,才能上锅蒸的道理。
此外,为了让馒头漂亮美观,屉布也有讲究。有的用菜叶,水分多最好。有的在屉上刷油,但清洗麻烦。最常见的就是用透气好的纱布了。但屉布还要保持一定的湿度。如果馒头熟了,在屉里的时间久了,屉布没有了水分,馒头就会粘连、破皮,破坏形象,所以熟后开盖儿的时间,也不是越长越好,五、六分钟足也。
吸取上述经验与教训,如今,我蒸的花卷,打开锅盖,笼屉里由上锅时的留有间隔,到一个个花卷膨松到挤得满满当当严丝合缝了。扑鼻而来的花卷香味,顿时,有种垂涎欲滴的感觉。从外观到口感都数上乘,绝无塌陷变黑之缺陷,放到冰箱里过几天再在微波炉加热,仍能保持原样。这是得到吃饭的人们的公认的。
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馒头谁也吃过,由于我们老家是晋中产麦区,吃馒头是家常便饭(不包括日寇侵华期间),从未吃过变黑缩小的馒头,因为不当家不知柴、米、油、盐贵,究竟母亲是怎么做的,从未了解过,也未感到过蒸馒头还有那么大的学问。可到了自己过日子时,想吃个蒸馒头竟是那么的不容易。
可以作为笑料的是,有一次,自己试着蒸馒头,那时还是用碱面,结果,蒸出来是深黄色,想必是碱大了,而且体积比蒸前还小。因为我蒸花卷还卷了芝麻酱和油,自己也知道这一来是糟蹋了东西,真正是食之无味弃之可惜了。如何处理,终于想出了一个办法,把花卷带到工作的地方 ,吃饭时拿到食堂,在排队人群中,见到关系比较深的,就硬塞给他一个,并提醒不准浪费。见到不太熟的,就客气的说:请帮帮忙,也给他一个。见此情景,有的人大笑着接受,有的人面有难色,但碍于情面,也勉强接受了。这样,上下两屉花卷,很快就打发出去了。由于,那时在家吃饭的机会少,从此之后,发誓再不蒸馒头。
可话不能说绝,若干年后,到了国外,做饭带孩子成为主要任务,如果连蒸馒头都不会也说不过去,于是就出现了前述之拜两位山东朋友为师的情景。深切的感到,蒸出好的馒头,得到人们的夸赞时,也有一种如同事业有成的成就感。倒 也是一种自我安慰。
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