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“美国的所有餐馆应该彻底取缔付小费的文化”
“Restaurants should end tipping for good”


(大中网/096.ca讯)美国有线电视新闻网(CNN)发表了一篇Corey Mintz的评论。他是一名自由撰稿人,主要关注商业、政治、道德、劳工、教育和文化之间的交集。作为一名顾问,他曾与数家餐馆探讨过无小费的商业模式。

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评论说,与大多数城市一样,美国芝加哥为餐馆员工和其他收取小费的工种规定了更低的最低工资标准每小时9.48美元,而其他正常工种的最低工资标准为 15.80美元。本月早些时候,芝加哥市议会投票决定在未来五年内逐步取消收取小费工种的最低工资。

《华尔街日报》将此描述为芝加哥取消了"小费即工资(tips-as-wage)制度",这听起来像是在餐馆用餐不再需要给小费。一些人,如经济学家汉克(Steve Hanke)认为这是食客的悲哀,因为他们相信小费的多寡是管理和激励服务员的唯一方法。

餐饮软件公司 Tock 的联合创始人科科纳斯(Nick Kokonas)也持同样的观点,但他也看到积极的一面。

在芝加哥市议会投票前,科科纳斯在推特上说:"简而言之,小费将被完全取消,餐馆最终将转而收取与小费相当的服务费。"



他列举了这种转变的一些好处:厨师和服务员之间的薪酬平等、歧视减少、薪资更稳定。

所有这些都是误导。

虽然芝加哥市议会这项法令预示着当地小费制度的终结,但在安省多伦多市大多数餐馆仍然收取小费。

根据餐饮业专家的经验,他们预计芝加哥会有一小部分餐馆老板会使用按账单比例收取服务费的做法。但大多数餐馆还是会保留小费,因为雇主担心将真正的劳动力支出折算到菜单价格中会吓跑顾客,而且最好的服务员也会离开他们,去那些能赚到最多钱的地方工作。

事实上,如果小费真的像大多数人所说的是对良好服务的自愿馈赠,是员工可维持生计的工资之外的额外收入,那么这项法案就不会改变这一点。更重要的是,餐馆生意是建立在与食客的情感关系之上的,在过去的一个世纪里,食客已经习惯了这种制度,很难改变。



小费很难登大雅之堂,因为它一直是一种骗局,它使餐馆能够压低劳动力成本,从而压低菜单价格。这维持了一种就餐体验价格实惠的假象,因为顾客要为服务人员的劳动付出报酬,而不是雇主。

但是,小费实际上只是生活工资的额外补贴。如果餐馆必须向员工支付合理的工资,而不是指望食客"自愿"支付,那么他们的劳动力成本就会上升,每道菜的价格也会随之上涨。

让食客来决定员工的收入,从而使员工受制于食客的一时兴起或冷眼,这始终是一种令人憎恶的人际关系。小费之所以出现,其前身就是受奴役的黑人杂工工作期间,雇主无需向他们按劳分配发放报酬。

小费会导致经济上的歧视,变相压低厨师的工资。这是一种可怕的制度,北美的大多数公司都不会接受。

如果有餐馆雇主宣称收入不足以支付员工劳动力的实际成本,那干脆关门大吉好了。



餐馆应该支付员工生活工资,提高每道菜价格以反映真实成本,并与食客沟通,让他们把员工当作专业人士对待,而不是通过小费达到可有可无的施舍。

在最近的一个酒店业会议上,每一位雇主或经理都把吸引、雇用和留住优秀员工描述为他们面临的头号挑战。

在酒店业创新模式的研究中,有创新思维的经营者以各种方式挑战行业正统观念的经营者,争取留住他们最优秀的员工。许多经营者取消了小费,因为不收小费的餐厅通常提供更好的薪资和福利。这样的酒店还提供更稳定的工作时间,投资于员工的职业发展,最重要的是,在这样的工作场所,厨师和服务员不会因为薪酬差距而相互对立。

这些酒店有效地制定了吸引和留住高素质员工的战略。这些员工之所以能留下来,是因为他们都是服务行业的专业人士,希望在工作中得到尊重,并将其视为自己未来的事业。

有些雇主仍然坚持这样的观念:厨师是为了热爱美食而工作,而服务员则是雇佣兵(mercenary),只为金钱而工作。尽管当今劳动力严重短缺,但似乎很少有餐馆愿意重新审视自己的用工模式,以解决这一问题。



在与经营者坦诚交流时,遇到最多的问题是,食客们对小费的作用知之甚少。一些人甚至坚持认为小费是"确保及时服务"(To Insure Prompt Service)的缩写。

有一类食客享受着小费赋予他们的权力,他们轻视服务人员,希望拿小费的员工能对他们低三下四。这些人是少数。但是,如果酒店为了迎合了这些糟糕的食客而不思进取,那么这样的食客只会记得自己可以多么的嚣张跋扈,而不会记得美食体验是多么的让人难忘。

现在对芝加哥以及北美其他城市的餐饮业雇主来说,是一个真正的关键时刻。

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