“无小费餐馆”开业-华裔餐饮业的噩耗或喜讯？

加拿大和世界上大部分的国家，上饭馆吃饭和餐饮要付小费是源远流长的传统习惯。我说大部分餐馆是如此，也意味着有部分国家和地域却没有向餐馆服务员或跑堂付小费的习俗或风气。近日有新闻报道称，上饭店不付小费的习气开始向加拿大吹袭。据报道，加拿大第一家名叫Smoke’NWater的“无小费餐馆”现在已经在卑诗省开业。据称，这个趋势还将会在全国各地蔓延。华裔在加拿大(乃至全世界各地)以餐饮业谋生的占很大部分，“无小费饭店”的兴起，对华裔小商人的影响可想而知。到底是喜还是忧?

上饭店要向服务员付小费(香港人称“花利”)，几乎对所有人来说，是无法避免之事。凭心而论，它绝对不受多数顾客的青睐。特别是来自中国大陆的华裔更加如此。因为在中国大陆的十三亿同胞，上餐馆从来也不必付这种“强加”在他们账单上的服务费。不但对华裔如此，就是对华裔以外的多数餐饮顾客而言，付小费也不是一种心甘情愿的事情。多数人都只愿意酒醉饭饱以后付自己吃下肚子的食物和饮料的费用，而不是把菜肴酒水搬上桌子的服务员的服务小费。实际上在绝大部分的情况下，我们并不感到在饭馆所付的小费，与跑堂的服务素质有直接关系。我们只是按照习惯把大约15%到20%的额外费用加到帐单上面了事。人们这样做的一个非常重要原因，主要是为了面子，不想让人们感到自己吝啬小气。是的，跑堂服务员的工作有劳动价值，他应该得到报酬，可是他们是受雇于饭店老板不是顾客，他们的所有工作，都应该从饭馆的老板而不是顾客那里得到现金酬劳。

只要曾经在饭馆里面做过托盘的人都知道，来自顾客那里的小费，占其工资的很大一部分收入，一般都比正规的工资要高得多。所以餐馆的跑堂离开了小费，是无法生活的。原因是，不但在华裔饭馆，所有的餐馆当跑堂的人，其正规时薪都是最低工资。在华裔餐馆更是远远低于最低工资水准。试问，“无小费饭店”如何能够招聘跑堂为其工作？但人们不用为此担心，据报道，这家即将在温哥华开张的无小费餐馆，将把饭馆的15%营业收入，作为这些服务员的薪金的一部分。据报道，这家饭店的每一个服务员都乐于接受这样的工资安排，不但没有一个人离开，更有很多人希望进入这家饭馆服务。当然，所谓“羊毛出在羊身上”，这家饭店的菜肴价格也因此而相应提高。但是据称饭店的顾客都并不介意。因为他们宁愿付吃下肚子里食物的账单而不是另付与此无关的“小费”。可能是顾客感到这样安排感到心安理得，舒适开朗。所以那家饭店生意兴隆，顾客陆续不断。饭店的老板掌握了顾客的心理。他因此向媒体表示，他为加拿大到目前为止还没有其他饭店参照他的营业方针而感到诧异。

事实上，没有小费的餐馆在世界上很多国家都存在。中国大陆是一个最好的例子。在中国，不但上餐馆不用付小费，坐出租车和几乎所有的服务性行业，司机和服务员都没有收小费的习惯。此外，在美国的一些日本餐馆也禁收小费。至于在欧洲很多国家的餐饮业，也没有收小费的规矩。游笔至此，忽然回忆起在求学时代的跑堂生涯。它虽然辛苦，但也有很多值得回忆。记得付小费最吝啬的是南亚裔顾客，他们不但小气而且态度恶劣。他们不愿意给15%的小费还是小事，令人感到气愤乃至受侮辱的是，他们在临走之前，还经常要摆出一幅君子神态，他们会告诉你没有在小费上向我们“恩施”的具体原因，比如某一道菜肴上晚了，某一件餐具不够清洁等。实在是令人敢怒而不敢言。另外，来自欧洲的德国人也特别吝啬，吃喝了一大堆，但是却不愿花费足够的钱打赏为他们托盘奔忙的服务员。不过后来才得知，原来在欧洲的很多国家(也许包括德国在内)，上饭店的食客是不付小费的。这大概就是那批出国游客游的德国食客如此吝啬的原因吧。

如果正如在卑诗省开无小费餐馆的老板所料，加拿大或北美洲的餐饮业也吹起开“无小费”饭店的风潮，那么以餐饮业谋生的华裔雇主将如何应对新的形势？它将会是一个喜讯还是一个灾情，是一个值得推测的有趣问题。无小费餐馆的兴起和普遍，无疑将会导致餐馆业服务员工薪酬结构的根本性改变。饭店老板再也无法像现在那样，以远远低于法定最低工资继续雇用服务员。他们必须要调升工资成本，同时又要保持和扩展营业额的成长，以赚取足够的利润来维持餐馆业务的生存。这种革命性的改变，必将是加拿大餐馆业的一场“革命”。在这场革命之中，有些会生存下来，当然有些将被淘汰而被像那家Smoke N Water那样的“无小费餐馆”的企业主所取代。

“无小费餐馆”的兴起，既不是喜，也不是忧，它只是与其他世事万物一样，不断改变不断进步的必然发展过程。