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学点儿厨艺

来源: 成铁妹



我有对做饭技能进一步提高的愿望,所以,最近在一位朋友那里学了她做饭的三招儿。

一,    是打卤面。她的操作方法是,先把鸡蛋炒到微黄盛出,再把蘑菇、木耳、黄花、虾仁、西红柿丁等食材下锅煸炒,再放抹过这些食材的水,慢火煮约二十分到半个小时的功夫,闻到香味出来,把鸡蛋倒入,勾不稀不稠的芡粉即可。说着容易,做起来可不易。关键是慢火熬煮,心急火燎是不行的。我是北京人,常吃打卤面,但都是别人做的,自己也曾做过两次,不好吃,算是失败了。还要照着人家的做法再尝试。



二,    我虽然也会做烙饼,但出锅后,过一阵就会发硬,皮也厚,总觉得不够理想。看了这位女士的做法后才明白,我的做法还是有点粗糙。首先是面和的时间短,饧的不够。再有一点是擀饼面还显厚,虽说不能像蝉翼那样,但也要相当薄,然后卷油、盐、葱,切记葱要切碎,最好用葱叶,之后,再擀一次,还是要薄一点,当然,擀卷了油盐葱的面确是一门技术,弄不好会破,那就是和面的技术了。然后上饼铛烙。要中火偏慢,既好熟,又薄又脆,吃了也不会有难消化的感觉。

三,    学会了炒豆芽。人人都说豆芽是好菜,可是我很少买豆芽。黄豆芽还好,绿豆芽就更难炒了。太软了不好吃,火候不够,豆子不熟不敢吃。我这位朋友的做法是,大火,油热后,撒几颗花椒手急眼快,放豆芽,用醋喷一下,略微翻炒,放鱼露或盐出锅,清脆可口,是一种既便宜,又简单的家常菜,家家都可以做。



我在退休之前,以吃食堂为主,再就是吃母亲做的饭,偶尔轮到自己做饭,也就是挂面卧个鸡蛋而已。再后来到了国外,开始学做饭,经过多年的磨炼,应该说家常便饭可以应付了,或者再往高一点说,包子、饺子、馅儿饼也可以做,而且琢磨出怎么拌馅儿更完美的体会。像饺子馅儿,不愿吃外买的,又无精力剁肉,也只能将就凑合,那就把肉馅儿再剁一遍,随剁随加进葱、姜、盐,然后将鸡蛋、花椒油,拌到肉馅儿里搅拌到肉完全粘在一起,馅儿会很嫩还报团儿。比有的人,把买来的肉馅儿,不做任何加工,直接放上调料,就把菜加进去了,结果馅儿出水很多,馅儿散,味道也差多了。所以,光能做饭还不行,还得有研究怎样往好里做的愿望。因为,能做只是解决充饥的问题,做的好就是享受的问题了。吃的好谁也不会反对吧。

做饭是一门高深的学问,要想做好,需要学的东西太多了。过去把专业做饭的人叫厨子,记得我小时候,有位邻居就从事这个行业,谁家红白喜事都来请他,忙的团团转,可人们竟然叫他是烤脚面的人。那是贬义词。可现如今厨师的地位不知提高了多少倍,有专门的烹饪学校,把专业厨师尊称为美食家、美食王,还有严格的等级要求。怪不得,有的孩子,很早就弃学学厨师了,可见其地位之非同一般。



 我的两个哥哥都有业余爱好做菜的专长。一个做出来的过油肉,滑嫩而不腻,颜色漂亮,用它拌拨鱼,可称一绝,是山西的一道名菜。一个用绿豆粉皮,酱牛肉,松花蛋,黄瓜丝,煮花生做冷拼盘,一看就胃口大开。怪不得孩子们至今都念念不忘呢。就是极普通的绿豆芽拌粉丝,也味道独特。我学做了几次,豆芽蔫而不脆,效果都不好。技不压身,有一门做饭的技艺,走到哪里也亏不了自己,还能善待别人,有什么不好啊!

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